Formazione degli operatori alimentari

Sono state approvate le nuove Linee di indirizzo per la formazione degli alimentaristi (Delibera di giunta regionale 540/2024) che sostituiscono le precedenti disposizioni in materia (Delibere di giunta regionale 559/2008 e 24/2000).

A chi è rivolto?

Al personale addetto a:

·     preparazione

·     trasformazione

·     manipolazione

·     trasporto

·     vendita e somministrazione degli alimenti

E' un requisito fondamentale per garantire l'igiene e la sicurezza degli alimenti. Costituisce infatti uno strumento indispensabile per prevenire le tossinfezioni alimentari.

Il regolamento CE 852/2004 stabilisce che i responsabili dell'impresa alimentare, cioè

·     gli Operatori del settore alimentare (OSA),

·     gli Operatori del settore mangimistico (OSM)

·     gli operatori economici (OE) oppure i Responsabili dei Piani di autocontrollo o i preposti,

sono tenuti a possedere idonea formazione e assicurarla ai propri addetti in relazione al tipo di attività assegnata.
Si tratta di una formazione specifica in materia di igiene alimentare, permanente e documentata.

I punti chiave

In Toscana, la formazione in tema di igiene ed applicazione del sistema HACCP, è disciplinata dalla nuova Delibera di Giunta regionale 540 del 6 maggio 2024 che, in particolare, definisce:

·     le responsabilità degli Operatori in tema di formazione, la definizione dei moduli formativi (A, B, C), i relativi contenuti, le modalità di erogazione, i requisiti dei docenti, l’aggiornamento periodico ecc.

·     le indicazioni alle Aziende Usl sull’attività di verifica della formazione e della sua efficacia, nell’ambito dei controlli ufficiali.

I nuovi corsi di formazione

I corsi si articolano in moduli (A, B, C) e rappresentano un insieme di obiettivi formativi aggregati.

·     La formazione degli addetti di livello 1 è costituita dal percorso formativo Modulo A (durata 2 ore)

·     La formazione degli addetti di livello 2 è costituita dal percorso formativo Modulo A (durata 2 ore) + Modulo B (durata 4 ore);

·     La formazione degli Operatori, Responsabili del Piano di autocontrollo o preposti è costituita dal Modulo A ( durata 2 ore) + Modulo C durata 8 ore)

I corsi di formazione, in base al modulo, possono essere erogati da:

·     il modulo A può essere erogato dalle imprese alimentari per i propri addetti, dalle Agenzie formative accreditate in Regione Toscana e da TRIO (gratuitamente)

·     i moduli B e C possono essere erogati dalle imprese alimentari per i propri addetti e dalle Agenzie formative accreditate in Regione Toscana

Elenco soggetti livello 1

·     Addetti ai distributori automatici di alimenti e bevande;

·     tabaccai;

·     promoter;

·     personale addetto alla sola somministrazione di alimenti e bevande, incluso il personale dedito alla somministrazione nelle strutture educative e scolastiche

·     addetti alla vendita prodotti ortofrutticoli, spezie, prodotti erboristici;

·     addetti alla produzione e/o commercializzazione di alimenti a rischio microbiologico nullo o con ciclo tecnologico che garantisce basso o nullo apporto microbico sul prodotto finale;

·     addetti all’imballaggio delle uova;

·     lavapiatti;

·     addetti alle pulizie in qualsiasi attività alimentare ai sensi dei Reg. CE 852/2004 e 853/2004, compresi gli addetti alle pulizie dei locali adibiti alla preparazione, deposito e somministrazione di alimenti nelle strutture alberghiere e collettive;

·     addetti ad altre lavorazioni con rischio chimico trascurabile;

·     trasportatori/magazzinieri (inclusi i rider).

In generale, le attività non comprese nell’elenco 1 sono da ritenere incluse nell’elenco 2.

Elenco soggetti livello 2

·     Cuochi (ristorazione collettiva, aziendale, scolastica compresi asili nido, centri di produzione pasti, ristoranti e affini, rosticcerie);

·     Pasticceri;

·     Gelatai (produzione);

·     Addetti alle gastronomie (produzione e vendita);

·     Addetti alla produzione di paste alimentari (fresche e secche);

·     Addetti alla lavorazione del latte e dei formaggi (esclusi addetti alla stagionatura e mungitori);

·     Addetti alla macellazione, sezionamento, lavorazione, trasformazione e vendita delle carni, del pesce e dei molluschi;

·     Addetti alla produzione di ovoprodotti;

·     Addetti all’impiego di funghi epigei spontanei freschi e/o diversamente conservati;

·     Addetti all’impiego di additivi, aromi, enzimi;

·     Molitori, tostatori ed altri operatori di settori produttivi che per materia prima e/o processo produttivo possano manifestare rischio relativo alla presenza di micotossine, acrilammide ed altri contaminanti xenobiotici;

·     Baristi (ad esclusione della sola somministrazione bevande);

·     Fornai e addetti alla produzione di pizze piadine e analoghi;

·     Addetti alla vendita di alimenti sfusi e deperibili;

·     Addetti alla lavorazione degli ortofrutticoli;

·     Addetti all’industria conserviera preposti al monitoraggio dei CCP;

·     Addetti alla produzione e lavorazione del vino e delle bevande preposti al monitoraggio dei CCP.

Formazione specifica in tema di celiachia

Oltre alle figure viste in precedenza, per quanto riguarda la somministrazione, almeno il maitre o responsabile di sala delle imprese che producono alimenti non confezionati senza glutine (contenuto inferiore ai 20 ppm), destinati alla somministrazione e vendita diretta a celiaci, sono tenuti a frequentare un corso di formazione specifico sulla celiachia e le relative problematiche alimentari, differenziato a seconda del profilo di rischio dell'attività cui è associata l'impresa, disciplinato dalla Delibera di Giunta regionale 1128 del 3 agosto 2020. 

Gli ambiti di applicazione delle linee di indirizzo sono:

·     attività di produzione pasti per la ristorazione collettiva/assistenziale: ospedali, case di cura e di riposo, mense scolastiche, mense aziendali, caserme, istituti di pena, ecc.

·     attività di produzione pasti per la ristorazione pubblica: ristoranti, pizzerie, trattorie, fastfood, catering, strutture ricettive (alberghi, bed and breakfast, ostelli, agriturismi, ecc), bar, circoli privati, sagre, ecc.

·     laboratori artigianali con vendita diretta al consumatore (es. pizzerie a taglio, gastronomie, rosticcerie, pasticcerie, gelaterie, panifici, ecc.).

Per ulteriori informazioni sui nostri servizi e per richiedere un preventivo personalizzato, non esitare a contattarci a formazione@centrosicurezzaconsulenze.net o chiamaci allo 0578738346. 

Siamo a vostra completa disposizione.